Начинается сезон жарки шашлыков. Но каким должно быть главное блюдо майских пикников, чтобы потом не было неприятных последствий для здоровья? Рассказываем, как приготовить самый полезный и вкусный шашлык.


ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПРО ШАШЛЫК

Красное мясо не увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета.

Исследование: США, 2010, обзор 20 исследований, 1 218 380 человек. Обработанное мясо повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 46%, и сахарного диабета на 19%, в то время как связи между этими заболеваниями и употреблением необработанного мяса (то есть мяса, которое не коптили, в которое не добавляли соли), не было выявлено.При жарке мяса могут образовываться канцерогены.

Гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой химические вещества, образующиеся при приготовлении мышечного мяса, включая говядину, свинину, рыбу или птицу, с использованием высокотемпературных методов, таких как жарка на сковороде или гриле непосредственно на открытом огне.


КАК ВЫБРАТЬ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА?

  1. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный.
  2. Не должно быть неприятного запаха.
  3. Свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе.
  4. О свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного – серо-желтого цвета, порой со слизью.
  5. Для шашлыка лучше выбирать охлажденное мясо.

КАК ХРАНИТЬ ШАШЛЫК?

Как хранить сырой шашлык?

1) Время хранения замаринованного в уксусе и другом маринаде сырого шашлыка в жару составляет не более 2 часов, в затенённом месте.

2) На природе замаринованный шашлык лучше всего хранить в сумке-холодильнике. В таком виде оно может простоять до 6 часов.


Как хранить готовый шашлык?

1) Готовое мясо, привезённое домой, нужно сложить в эмалированную миску или выложить в глубокую фаянсовую тарелку, после чего завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки. В таком виде срок, сколько можно хранить шашлык в холодильнике, составляет до 3 суток при температуре не выше +5°С.

2) Можно также готовый шашлык заморозить. Для этого его нужно сложить в пакет, выжать из него воздух и в морозильной камере при температуре не выше -18°С хранить до 3 месяцев.

СОВЕТ: сочность готового размороженного шашлыка можно вернуть, если сначала разморозить мясо в микроволновке, а потом завернуть в фольгу и на 15 минут поставить в выключенную разогретую до 200°С духовку.


КАК ПРАВИЛЬНО ПОЖАРИТЬ ШАШЛЫК?

Жарить шашлыки придется по-новому. В России с 1 января 2021 года начали действовать новые правила разведения костров на дачах – разводить их можно не ближе 5 метров от построек. Это касается как сжигания мусора, так и мангалов для шашлыков.

Разведение открытого костра разрешено, но не ближе 20 м от любой постройки.


КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ШАШЛЫК?

  1. Нарезать куски меньшего размера – приблизительно 10 см длиной. Так они быстрее приготовятся, а воздействие гетероциклических смол, которые вызывают рак, будет ниже.
  2. Замариновать в красном вине или пиве в течение 6 часов. Это позволяет снижать образование канцерогенных соединений в жареном мясе: после маринада в пиве – на 80%, в красном вине – на 40%.
  3. Предварительно приготовить мясо с микроволновой печи в течение 2-х минут. Если вы сделаете это, количество гетероциклических аминов может снизиться на 90%. Дело в том, что во время приготовления в печи, из мяса выходит жидкость. Эту жидкость с тарелки надо слить. Она содержит вещества (креатин, креатинин, аминокислоты, глюкозу, воду и жир), которые потом и превращаются в канцерогенные (при обработке на огне).
  4. Использовать розмарин в качестве специи для маринования. Доказано, что розмарин вдобавок к красному мясу оказывает блокирующий эффект за счет значительного уменьшения образования гетероциклических аминов. Он связывает их, когда они начинают испаряться.
  5. Контролировать температуру: купить термометр для мяса. При температуре более 168 градусов начинают образовываться гетероциклические амины.
  6. Готовить на вертикальном мангале. Это позволяет жиру стечь.

КАК ПРАВИЛЬНО СЪЕСТЬ?

  1. Сразу после жарки удалить обугленные фрагменты и жидкость, которая выделилась на тарелку из мяса.
  2. Съесть мясо вместе с овощами

Исследование: США, 207 год, 3 064 женщины, риск рака груди был на 74% выше у женщин, которые ели жареное мясо. Это связано с образование гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводов при жарке мяса. У женщин, которые ели дополнительно овощи, риск был ниже – 47%. Все дело в клетчатке из овощей, которая абсорбирует гетероциклические соединения, и они лучше выводятся.

Запись Во всех мангалах страны: как приготовить полезный шашлык впервые появилась Официальный сайт программ "Здоровье", "Жить здорово" с Еленой Малышевой.

Рекомендованные статьи

Top